To jednak ważny moment, by wziąć głęboki wdech i mieć na uwadze jeden cichy “czynnik popandemiczny”. Otóż stres i nerwy – mimo wyczekanego długo powrotu do normalności – pojawią się na wielu etapach pracy w restauracji. Kto zatem narażony będzie na utrudnione relacje?

• obsługa gości, bo część z nich będzie udawać, że są niezniszczalni, a tym samym nie przestrzegać zasad sanitarnych, a tuż obok nich będą ci goście, którzy – owszem, chcą wyjść do restauracji, ale zrobić to w sposób bezpieczny – tym samym będą czujnym okiem zwracać uwagę na błędy dotyczące obostrzeń, popełniane przez kelnera, czy kelnerkę,
• manager, którego zadaniem będzie zadowolić zarówno tych, którzy czują się swobodnie w lokalu, jak i tych, co wola być ostrożni, pamiętając przy okazji, że pojawią się kolejki, do których nie jesteśmy specjalnie przyzwyczajeni; ważną zatem umiejętnością będzie reakcja na rozwiązywanie problemów przez managera, wynikająca chociażby z niezadowolenia z nietypowych sytuacji, jakie pojawią się w lokalu,
• szef kuchni, bo forma dotychczasowej pracy, ponownie się zmieni, a to oznacza ograniczony czas pracy (np. przed wydaniem posiłku), czy większą elastyczność podczas realizacji zamówień – niby stara rzecz, ale kilkanaście miesięcy jest obecna raczej w tle,
• marketingowiec odpowiedzialny za promocję restauracji w sposób skuteczny – jego rola znów się zmieni, bo trzeba będzie umiejętnie informować o tym, jak działa restauracja w zakresie obostrzeń, a jednocześnie zachęcać, a nie zniechęcać do wizyty; promocja w social mediach nie może jednak zaprzestać sprzedaży dostaw, a więc wejdą znów dwa standardy komunikacji z gośćmi na przykład w sieci; dojdą również tematy związane z powrotem turystyki, a to całkiem duże przedsięwzięcie, by dotrzeć do tych garstek, które będą się powolutku pojawiać,
• właściciel, bo względy finansowe, będą próbowały brać górę za wszelką cenę i często będą chciały przysłonić najważniejszy czynnik w funkcjonowaniu restauracji, którym jest zadowolenie klienta; co więcej – jego zdolność do rozwiązywania problemów zgłaszanych przez każdego członka załogi, będzie miała kluczowe znaczenie, a nastawienie “muszę działać” pozwoli na faktycznie przetrwanie biznesu.

To jednak nie ostatni element układanki – należy pamiętać, że do tych osób dołączy jeszcze jedna:

• gość restauracji, bo to właśnie on będzie chciał wyluzować po pandemii, albo wręcz przeciwnie – odpocząć, ale bezpiecznie; ponieważ wrócą wymagania wobec jakości dań i sposobu obsługi; ponieważ będzie stał w kolejce, bądź będzie się od niego wymagało zachowania dystansu, ponieważ zniknie wiele rzeczy, do których był przyzwyczajony – np. przedmioty na stoliku, które obecnie wymagają regularnej dezynfekcji, a także dlatego, że ilość znajomych w trakcie wizyty może mieć dużo większe znaczenie, niż dotychczas, więc wybór będzie narzucał formę spotkania.

Czy jesteście zatem gotowi na jedną ważną rzecz?

Wdech! Wydech! + STAŁA ZASADA – pytanie: Jak mogę rozwiązać ten problem?

Bądźmy dla siebie wyrozumiali – zarówno członkowie załogi, jak i goście dla ekipy, a ekipa dla gości. Kto jest za?

Artykuł Stres – cichy skutek pandemii. Jaki ma wpływ na powrót do pracy w restauracji? pochodzi z serwisu Agencja Marketingowa AFMedia.

Pierwszą rzeczą, którą chciałabym zaznaczyć, jest prawdopodobnie coś, co nie spodoba się wielu z Was – wciąż uważam, że to, jaki zespół tworzy właściciel restauracji, świadczy wyłącznie o jego kulturze prowadzenia biznesu. Nie ma tu znaczenie, czy pracownikiem jest mieszkaniec Polski, czy np. Ukrainy – nie bez powodu mówi się, że ryba psuje się od głowy. I nawet, jeśli nie psuje, to z pewnością właśnie od “głowy”, czyli od właściciela zaczyna się atmosfera i poprawność relacji w pracy. Co mam na myśli?

Jeśli właściciel zatrudnia pracowników traktując ich wyłącznie, jako koszt prowadzenia biznesu, popełnia karygodny błąd naruszając najważniejszy filar jakim jest kontakt z gośćmi, bo to właśnie kelnerzy są w tym temacie najważniejsi. Wiedząc, że są traktowani tylko jako siła robocza, nigdy nie pomyślą w inny sposób przychodząc do pracy i przyjmując zamówienie od gości. Nie będą czuli potrzeby uśmiechania się, rozmawiania z nimi, zachęcania – po prostu pracę będą traktować, jako obowiązek i nic ponadto. Tym samym dołożenie złej relacji między zarządzającymi w lokalu, managerem, czy właścicielem sprawi, iż dana osoba w pewnym momencie uzna, że za te same pieniądze chętnie spróbuje pracować w innym miejscu, skoro tu przestało się układać i atmosfera jest coraz mniej przyjazna. Problem rotacji zatem sam się nakręci.

Jak więc można spróbować stworzyć dobrą załogę w restauracji?

Kluczem jest motywacja – to jedno z najważniejszych słów związanych z zarządzaniem załogą. O ile restaurator nie zawsze może obiecać kelnerowi, że będzie niedługo na stanowisku managera (niewielkie lokale nie mają tylu szczebli, co ogromne restauracje sieciowe), o tyle ma szansę pomóc stworzyć dobrą atmosferę może zostać przełożona na przykład na pomoc w wyższych zarobkach. Jednak trzeba zacząć od jednej sprawy – regularne spotkania z załogą na śniadaniu przed otwarciem lokalu, np. raz w miesiącu to mus. To nie tylko okazja do poznania się i wyrobienia innej relacji niż tylko pracodawca-pracownik, ale również możliwość skosztowania dań, o których załoga będzie później opowiadać gościom. Tak! Pracownicy spożywają wspólnie posiłek – to kluczowe na początek. To również dobry moment na ustalenie sposobu zgłaszania problemów. Czy kelner ma się zwracać bezpośrednio do managera, właściciela lub kierownika sali, czy szef kuchni powinien z problemem zgłaszać się do kogoś innego – bez tego sposób komunikacji będzie zaburzony.

Dobrze jest również, w dobie niskich zarobków załogi, zmotywować ją do sprzedaży dzieląc się zyskami. Tak, choć tak ciężko Wam to przychodzi, okazuje się, że to najlepszy sposób na to, by załoga nie chciała zmieniać miejsca pracy – skoro tu może uczciwie dorobić do pensji, to poważny sygnał, by zacząć się starać i zostać w danej restauracji jak najdłużej. System prowizji na sprzedaży poszczególnych elementów z karty ma ogromy sens – sami wypróbujcie, by się o tym przekonać.

Czy wiecie, że dobrze przeszkolony kelner, który potrafi zamienić się rolą z kierownikiem sali, to również dodatkowa motywacja dla niego? Wymienność stanowisk, możliwość zastępowania innych to nie tylko pomoc Tobie, ale również okazja do tego, by pokazać, że każdy z pracowników jest ważny i stanowi ważny filar funkcjonowania restauracji.

Ważnym czynnikiem jest również pokazanie dumy z załogi – chociażby w social mediach, gdzie właściciel cieszy się, że ma ze sobą taką ekipę i szczerze o tym mówi. Restauracja to nie modne ściany i eleganckie talerze. To przede wszystkim ludzie i dobre jedzenie, które połączone w parę sprawią, że tworzy się niepowtarzalna atmosfera, która liczy się dużo bardziej niż najmodniejsze wnętrze. Pokażcie zatem, kto tworzy zespół. Nie bójcie się raz na jakiś czas nawet przy gościach podziękować pracownikom za zaangażowanie. Ich duma będzie dla Was czymś, co sprawi, że stworzycie naprawdę rewelacyjny zespół.

Spróbujcie również zaskoczyć czasami swoich pracowników. Zadbajcie o niewielki upominek dla każdego raz na jakiś czas, a nawet wspólne wyjście – chociażby do kina. Banalne? Po pierwszym razie przestaniecie się śmiać, obiecuję.

Trzymam kciuki, byście dziś w pracy pomyśleli nie tylko o tym, że kelner to wasz koszt prowadzenia biznesu, ale element organizmu, który razem tworzycie. I to taki, który doceniony sprawi, że i Wy poczujecie się lepiej. Powodzenia!

Artykuł Rotacja w gastronomii – jak zamienić branżowy problem na korzyść restauracji? pochodzi z serwisu Agencja Marketingowa AFMedia.

Choć o problemach związanych z rotacją pracowników w gastronomii można by napisać pracę magisterską, Waszym zadaniem jest zadbanie o to, by nie szukali innej pracy i chcieli aktywnie wspierać Was w sprzedaży. Podstawowym patentem podkreślanym przez wiele publikacji zagranicznych, jest odpowiednie zmotywowanie załogi, a więc nie tylko pokazanie mu możliwości rozwoju, ale również czysto finansowy zysk – tu pomaga dzielenie się zyskami, np. sprzedaż wybranych dań, czy też win = tip dla kelnera od pracownika. Tak, to działa, bo pracownik szybko zauważa, że jego aktywna praca i rozmowa z gośćmi, to opcja dorobienia drugiej pensji.

Załóżmy, że udało Wam się już dobrać załogę, która w planach ma dłuższą współpracę z Waszą restauracją. Co dalej? Na co należy zwrócić uwagę?

1. Uczmy pracowników kultury. Dajmy im przykład z góry. Zwróć uwagę, jak sam się zwracasz do gości oraz do swoich pracowników.
2. Naucz załogę, by nie oceniała gości po wyglądzie, ubraniu, czy butach, bo niejednokrotnie będą w błędzie, gdy to właśnie “przeciętnie” wyglądająca osoba będzie miała kilkukrotnie wyższy rachunek i możliwość zostawienia ogromnego napiwku, a pan “w garniturze” zamówi najtańszy lunch i absolutnie pominie temat napiwku dla obsługi. Pozory mylą – o tym musi wiedzieć każdy kelner i kelnerka!
3. By pracownik mówił dobrze o jedzeniu, musi je najpierw znać! Zaproś załogę na wspólne śniadanie – niech jedzą do woli i poznają to, o czym będą opowiadać gościom. Spotykaj się z nimi regularnie i pytaj – dowiesz się więcej, niż kiedykolwiek przypuszczałeś.
4. Ustal, co dziś jest polecane przez pracowników jeszcze przed otwarciem restauracji – niech ich rola nie kończy się na podaniu karty, ale umiejętnej sugestii, która gościom pozwoli na szybsze podjęcie decyzji, co zamówić.
5. Nie przesadzaj z wysyłaniem kelnera co 5 minut do gościa z pytaniem “czy wszystko w porządku?”. Więcej da baczne obserwowanie gości, rzadsze ale mądrzejsze wykazywanie troski poprzez inny zestaw pytań, np. “może doniosę Państwu pieczywa?”, “co powiedzą Państwo na kolejną herbatę?”. To dużo mniej irytujące i zdecydowanie bardziej naturalne dla gości, a dyskretna obecność kelnera w trakcie całego posiłku otwiera szansę na dyskusję, gdy coś jest nie tak, np. niedosolone danie.
6. Uśmiech i serdeczność pozwala na wybrnięcie z każdej sytuacji, dlatego staraj się zadbać o dobrą atmosferę pracy swoich kelnerów i kelnerek. Gdy popełnią błąd ich kultura i grzeczne nastawienie do gościa otworzy Ci furtkę do szybkiego naprawienia sytuacji.
7. Wymagaj, ale i nagradzaj. Tłumacz, pokazuj, bądź przykładem, a jednocześnie rób niespodzianki, np. podziękuj za wyjątkowy wieczór, gdzie sprzedaż poszła naprawdę dobrze i zaproponuj dodatek do pensji; zaproponuj wspólną kolację z lampką wina po pracy.
8. Dbaj o dobre relacje między pracownikami pokazując, że z każdym problemem można przyjść do Ciebie, a Ty zrobisz wszystko, by je rozwiązać i zadbać o atmosferę pracy.
9. Nie bój się zwalniać pracowników! Jeśli widzisz, że Twoje starania mają się nijak do tego, co dzieje się na sali, po prostu zmień pracownika na innego – niech rotacja będzie argumentem, który Ci pomoże dobrać odpowiednią ekipę.
10. Bądź na sali regularnie i pomagaj. To Twój biznes, który jest jak organizm, o który musisz dbać, a pracownicy są jego częścią. Niech Twoja obecność da poczucie bezpieczeństwa i pewnego rodzaju stabilizacji, że wszystko jest dokładnie na swoim miejscu.

Miłej pracy z załogą!

Artykuł Kelner może wszystko! pochodzi z serwisu Agencja Marketingowa AFMedia.

Zastanówcie się dziś na spokojnie, jaką załogą jesteście i odpowiedzcie na kilka podstawowych pytań:

• czy Wasi współpracownicy mają choć minimalną wiedzę o swojej pracy: produktach, składnikach, technikach, smaku, w ogóle – czy mają poczucie smaku i potrafią zauważyć, że coś jest przypalone lub podane nie tak, jak powinno,
• czy są otwarci na poznawanie nowych smaków i chętnie się uczą,
• czy potrafią mówić o jedzeniu i rozmawiać z gośćmi w taki sposób, by przekonać ich do danej potrawy,
• czy prowadzą aktywną sprzedaż i chętnie proponują dodatkowe potrawy gościom,
• czy tym, którzy pracują w kuchni zdarza się powiedzieć: słuchaj, byłem dziś na targu – zróbmy coś z dynią, bo już się zaczął sezon na nią lub widziałem dziś fajny program kulinarny – może spróbujemy nowego przepisu?
• czy są schludni i dbają o czystość oraz to, jak się prezentują – zarówno w kuchni, jak i na sali,
• jak często się uśmiechają,
• czy są pomocni i potrafią wesprzeć Was w pracy,
• czy są otwarci na udział w szkoleniach, konkursach,
• czy nie boją się prezentować swojej twarzy w social mediach mówiąc o Waszej restauracji,
• czy potrafią szanować swoją pracę,
• czy wiedzą, jak ważna jest współpraca w załodze?

Zwrócę się personalnie: restauratorze, czy Ty wiesz, czym w ogóle jest współpraca w załodze i jak istotnym elementem całego organizmu, jakim jest restauracja, ona jest? A może wciąż nie masz na nic czasu, a z ludźmi obok Ciebie po prostu się mijasz?

Dziś mam dla Was odrobinę inne zadanie domowe: przyjrzyjcie się ponownie swojej załodze, może zaproście ją jutro na śniadanie godzinę przed pracą i porozmawiajcie. Zastanówcie się, czy są ludzie, którzy nie powinni stać przy Was, a obok nich Ci, którzy powinni zostać bardziej docenieni. Bo w biznesie, jak w życiu – ważne jest to, kto Cię wspiera. Może pora trochę “posprzątać” i dobrać ludzi tak, by tworzyli zdrowy organizm. Wierzcie mi, goście to czują. Powodzenia!

Artykuł Sprawdź, kim się otaczasz pochodzi z serwisu Agencja Marketingowa AFMedia.