Dawno temu Gordon Ramsay, podczas jednego z programów, w których pomaga restauratorom, donośnym głosem zwrócił się do jednego z nich mówiąc: przestań żyć w ciągłym zaprzeczeniu! Aby wyjaśnić Wam, co mam na myśli, przytoczę swoją niedawną rozmowę z jednym z właścicieli według mnie powoli upadających restauracji.

Otóż poruszyłam spokojnie po wizycie kilka tematów związanych z jakością i wrażeniami, jakie ja i moi goście mieli wychodząc stamtąd. Co usłyszałam?

Na pytanie:
– dlaczego ogródek jest tak zaniedbany (krzesła z wystającymi gwoźdźmi, wystające pręty od zniszczonego parasola przykryte plastikową skrzynką, brudne stoły, których nikt nie sprząta) usłyszałam -> “ogródek tak funkcjonuje od dawna”,
– dlaczego nie ma w nim obsługi, tylko pani z okienka od zmywania krzyczy, że do odbioru jest jakaś rzecz -> “za małą mamy załogę”,
– dlaczego spadła jakość serwowanych dań, które znamy od dobrych kilku lat -> “nic się nie zmieniło”,
– gdzie jest przeuroczy właściciel, który zawsze rozmawiał z gośćmi, podawał rzeczy spoza karty i z uśmiechem doradzał, chwalił się tym, co go spotkało miłego w restauracji -> “jest jego syn, o tutaj”,
– ten właśnie syn niszczył resztki nadziei, kiedy wychodziliśmy w dość dosadny sposób dając do zrozumienia, że jak nie my, to inni i -> “właśnie dzwoniła grupa 14 osób, która ma przyjść, więc jak pani sobie wyobraża, że mamy obsługiwać jeszcze ogródek”,
– gdy poprosiłam o zapakowanie części jedzenia na wynos usłyszałam -> “pani sobie sama zapakuje”,
– zapytałam jeszcze, dlaczego nie dostałam cytryny, o którą prosiłam do wody -> “nic o tym nie wiem”…

Kiedy oczy syna właściciela nabierały wyraźnego gniewu, zdążyłam się rozglądnąć po sali i dostrzec nie tylko brud na stołach, obrusach, czy foteliku dziecięcym, ale też zaniedbane przedmioty, które kiedyś tworzyły klimat, jak kredens na szklanki i sztućce, dziś będący gratem “z krwi i kości”, który wyraźnie razi, a z którego goście mają sami sobie zabierać potrzebne do zjedzenia posiłku rzeczy. To nie było to miejsce, które znaliśmy wcześniej. Nie tylko mam tu na myśli dyskusyjną czystość, czy jakość obsługi, ale również smak dań, który pozostawiał wiele do życzenia.

W tym samym czasie, raptem na drugim końcu ulicy jest restauracja serwująca kuchnię z tego samego rejonu, której wystrój w kolorze bieli, z wieloma pięknymi dodatkami, kącikiem dla dzieci, oddzielną salką na większe spotkania i ładnym zadbanym ogrodem, a przede wszystkim doskonałą kuchnią i naprawdę miłą obsługą sprawiają, że chce się tu wracać. Ma swoje wady, ale jakość obsługi i smak dań potrafią je zrekompensować. Widać, że gość jest tu naprawdę ważny.

Można byłoby wstawić jednym jedynkę na wszystkich portalach społecznościowych, drugim piątkę. Żeby ustrzec, albo polecić, choć z tym polecaniem bywa różnie, bo niestety mocno niestabilnie. Dziś piątka, a miesiąc później wpadka za wpadką, więc również trzeba uważać.

Pada pytanie, po co, skoro bezpośrednia rozmowa mało usatysfakcjonowanego gościa z synem właściciela nie prowadzi do niczego, poza wysłuchaniem tego, o czym mówił Ramsay – samozaprzeczenia, że wszystko jest w porządku. Czy w związku z tym ocena coś zmieni? Nie sądzę, bo goście sami zdecydują z czasem, gdzie lepiej się wybrać. Dlatego właśnie nie lubię w swoim zawodzie jednego – przewidywania tej złej przyszłości. Kiedy patrzę na lokal i widzę, że wszystko wokół niego prowadzi prędzej, czy później, do problemów na miarę wzywania Magdy Gessler. Szkoda, bo nawet bycie na rynku -naście, czy -dziesiąt lat nie daje gwarancji, że będzie się kolejne dwa. Znów przychodzi mi po cichu obserwować, jak restauracja pracuje na swoje zamknięcie.

Dziś bez zadań domowych dla Was – po prostu chwila zastanowienia nad tym czy i jak Wy słuchacie gości.

Artykuł Nie lubię przewidywać przyszłości pochodzi z serwisu Agencja Marketingowa AFMedia.

Choć prawdziwa pomoc restauracji nie polega na rzucaniu garnkami, ani malowaniu krzeseł, zmiana wizerunku i kuchni to główny szablon, na którym opiera się ten program. Nie dyskutuje się o braku marketingu, o złym zarządzaniu restauracją (np. fakcie, iż według badań CBI 29% zamkniętych restauracji nie przewidziało niskich zysków i nie zabezpieczyło budżetu, który pozwoliłby im na dalsze prowadzenie działalności i wyjście w późniejszym czasie na prostą), na braku pojęcia właścicieli o funkcjonowaniu tego biznesu. Maluje się ściany, zmienia kuchnię często na bardziej przaśną i oczekuje cudu.

Najgorsze w tym wszystkim jest to, że wielu właścicieli restauracji myśli, że dokładnie do tego sprowadza się praca audytora, a to błąd. Poprawna rewolucja restauracji, to coś więcej niż zmiana karty dań i koloru ścian. To weryfikacja działań reklamowych, opinii w Internecie, u sąsiadów, oceny kosztów pracy i pracowników, poprawności przygotowania oferty do otoczenia, w którym się znajduje – zakasanie rękawów i ciężka analiza zanim uzna się, że trzeba wymienić krzesła na inne, bo to nie one są najczęściej powodem do porażki restauracji. Wierzę, że świadomość restauratorów uda się z czasem zmienić i kiedy zdecydują się na naprawę problemów restauracji, nie będą oczekiwać show, a profesjonalizmu i konkretnych rozwiązań z dużo dłuższą listą niż “wygląd i rodzaj kuchni do poprawy”.

Fot. FB/KuchenneRewolucjeTVN

A propos wyglądu i 19-tego sezonu Kuchennych Rewolucji – przeraża mnie, że z jednej strony skupiają się na zmianie kuchni i wnętrza lokalu, a z drugiej z każdą kolejną serią da się mocno zauważyć, że zaczyna brakować albo wyobrażenia, albo pieniędzy (albo jednego i drugiego) na nową aranżację każdego lokalu. Począwszy od logotypów restauracji, poprzez wizualizację (kolor ścian, dodatki, plakaty, obrazy, nakrycie stołu), aż po formę wykończenia i dodatki – boli estetyka wykonania i razi taniość zarówno projektów, jak i pomysłów związanych ze zmianami.

Dziwne, bo to przecież jeden z najbardziej zyskownych programów TVN i szkodliwe, bo bezwzględność Magdy Gessler i umów nie pozwala restauratorom na dyskusję w tym zakresie. No ale skoro idzie się pod “taki” nóż, to widać trzeba być gotowym na wszystkie opcje. Ja polecam zacząć od zwykłej kontroli profesjonalistów.

Artykuł Coraz biedniej w Kuchennych Rewolucjach pochodzi z serwisu Agencja Marketingowa AFMedia.

Już na początku wizyty największym problemem było to, że usiedliśmy na zewnątrz prosząc, by przeniesiono nas do środka restauracji, gdy zwolni się stolik dla 5 osób. Dalej – niezorientowana kelnerka nie potrafiła powtórzyć właścicielowi żadnego z win, o które pytaliśmy (zapisanie też jej nie szło), aż w końcu po paru minutach poinformowała nas, że i tak żadnego z tych z karty nie ma – jest tylko… i tu padła nazwa przekręcona kilkukrotnie przez nią, a więc do samego końca nie wiedzieliśmy o czym rozmawiamy. Długa dyskusja na ten temat zakończyła się naszym prostym wyjaśnieniem – chcemy zamówić wino wytrawne, białe, chłodne. Zadowolona pani przyszła po chwili i poinformowała, że jakieś jest, ale ciepłe, bo “kucharz używa go do gotowania”. Załóżmy, że na swój sposób poradziliśmy sobie z tym problemem.

Dalej przyszła kawa – wodnista, bez smaku, z mlekiem równie rozcieńczonym, co ona sama. Trochę tak, jakby 4 osoby piły jedną przelaną do 4 filiżanek i zalaną dodatkową wodą z mlekiem..

Na pytanie o zupę z ośmiorniczek, kelnerka zareagowała tak, jakby od 5 lat nikt nigdy nie widział w tej restauracji żadnej ośmiorniczki i zamawianie jej jest co najmniej absurdalne. Odpuściliśmy. Zdecydowaliśmy się na to, co wydawało nam się w danej chwili najbezpieczniejsze – pizzę.

2 cm kwadratowe bruschetty na przekąskę dla każdego z gości wydawało się być co najmniej absurdalne – chyba lepiej było nic nie podać, bo “czekadełko”, które bardziej drażni niż rozbudza apetyt nie jest przyjemnością.

Przyszła pizza – ale jedna, choć zamówione były dwie. Na drugą czekaliśmy bardzo długo, więc połowa gości jadła, połowa starała się udawać, że nie jest głodna. Co więcej – wielka (właściwie ogromna) pizza była tak niestaranna, że kawałki łososia w jednym miejscu tworzyły górkę kilkucentymetrową, w drugim zgrzytał tylko piach po szpinaku. Ale co tam, najważniejsze były dwie miski sosu – czosnkowego, który zamiast pachnieć czosnkiem, przypominał ten z wiaderka z hipermarketu i keczupu. No bo przecież to takie włoskie jeść pizzę z keczupem! Dodatki absolutnie nie włoskie z każdym kęsem dawały do myślenia – to przecież już nie włoska pizza, a po prostu zwykła, niestaranna typowo polska (ta, kojarząca się najgorzej – z miejscowości turystycznych!).

Właściciel szczęśliwy, biegając po lokalu i pytając “tutto bene?”, nie reagował na zwróconą uwagę o winie, zupełnie nie przejmując się lekkim szokiem ze strony gości, którzy dawno nie byli w tym miejscu i polecenie wizyty w tej restauracji z każdą chwilą budziło coraz większe zażenowanie.

Jakby to pewnie powiedziała Pani Gessler często używając słów “no cóż”…

No cóż, Włoch zapomniał, co jest dumą jego kraju.
No cóż, ważniejsze okazało się pójście na ilość, nie na jakość.
No cóż, przecież musi dostosować się do tego, że nie jest u siebie i jak ludzie zażyczą sobie kebaba, to i on pojawi się w menu.
No cóż, może ktoś usiłował tłumaczyć to tym, że to nie “Warszafka” i nikt tu nie doceni włoskiej kuchni.
No cóż, pewnie do czasu, gdy jakiś Włoch nie zakocha się w mieszkance tego miasta i nie zdecyduje się na otworzenie konkurencyjnego lokalu, ten będzie miał spory tłum, nawet serwując jakość sieciowej pizzerii.
No cóż, Kuchenne Rewolucje będą mogły mieć jeszcze 20 serii, a wciąż będzie trafiać się na takie miejsca.
No cóż, wstyd Panie Emanuele Memmola – Piccola Italia w Mielcu, bo o niej cały czas mowa, to nie małe Włochy, ale wielki wstyd dla cudownie smacznej włoskiej kuchni.

Fot. Freepik.com

Artykuł Włoska robota, czyli dlaczego Magda Gessler będzie miała jeszcze mnóstwo pracy przez lata pochodzi z serwisu Agencja Marketingowa AFMedia.